Stars & Olives,
a home
bakery
Se fosse possível resumir nossa padaria em uma palavra, ela seria carinho. Carinho que começa na escolha das fornadas, que segue para escolha dos ingredientes, que vai para a hora do preparo e continua até a entrega dos nossos produtos.
Nossa padaria é fruto de anos de dedicação e carinho que começaram dentro de casa, com a nossa família, entendendo que pães podem sim ser feitos de outra maneira e podem sim ser saudáveis. Por isso nossa produção conta apenas com os melhores ingredientes disponíveis no mercado.
Nossas farinhas são de alta qualidade. Na nossa produção, damos preferência a matérias-primas orgânicas ou livres de agrotóxicos e aditivos. Privilegiamos ingredientes com 100% de procedência que respeitam o meio ambiente e a biodiversidade.
Na hora da produção, não é diferente. Respeitamos as melhores práticas e técnicas da panificação artesanal e contamos apenas com o tempo e temperatura para preparar nossos pães e transformá-los num alimento leve e nutritivo.
Marcelo Camargo, o padeiro.
Desde a minha infância sempre fui apaixonado por pães. Descendente de europeus, na maioria Italianos, meus almoços de domingo eram sempre acompanhados com um bom pão italiano. Entre esses pães se destacava um filão grande, de casca crocante e escura, com miolo macio e alveolado. Porém, a padaria que produzia esses filões fechou e passaram-se anos até que eu o reencontrasse.
Esse paladar, que virou memória, acabou virando obsessão. Em 2010, numa viagem aos EUA, me deparei com um livro recém-lançado que exibia na capa um pão com as mesmas características daquele que marcou a minha infância.
A memória virou paladar novamente e, logo em seguida, paixão. Desde então me aprofundo nos estudos através de dezenas de livros, centenas de madrugadas e treinamentos em escolas renomadas de panificação, entre as quais destacam-se a San Francisco Baking Institute, Bee Chef Pastry School Barcelona, Ateliê do Boulanger e cursos com chefs renomados como Chad Robertson, Dave Miller, Didier Rosada, Jean Jacob, Massimiliano Liberatore, Hans Ovando, Alessandro Petito, Roy Shvartzapel, Thomas Subrin.
Minha busca como padeiro é unir esses conhecimentos adquiridos, explorando novos ingredientes para desenvolver produtos únicos, com identidade local, sempre respeitando os processos e a tradição da panificação artesanal.
Como fazemos os nossos pães.
Quais características definem um bom pão?
Qual processo? Quais ingredientes?
Vamos ao que acreditamos:
Fresco
A farinha integral começa a reagir com o oxigênio no momento em que é moída. Em comparação com a farinha branca, que é endosperma amiláceo, a farinha com grão integral contém farelo e germe, que oxidam e degradam rapidamente depois de moídos.
Por isso é essencial o fornecimento de farinhas recém-moídas, de preferência em moinho de pedra em baixa rotação para conservar todas as propriedades da farinha.
Nós compramos nossas farinhas sob critérios rigorosos. Trabalhamos com farinhas e grãos orgânicos ou com baixíssimos índices de impurezas e livres de agrotóxicos, glifosato e sem aditivos.
Grãos
integrais
Preferimos pães integrais.
Embora não usemos exclusivamente farinhas integrais, nossos pães favoritos são aqueles feitos exclusivamente com farinhas integrais moídas na pedra em baixa rotação.
Esses pães são mais interessantes de fazer e mais interessantes de comer.
Os grãos integrais também são melhores para você, com mais fibras e nutrientes.
Selvagem
Nossos pães são feitos a base de fermentos selvagens, mais conhecidos como sourdough ou levain.
Um pão de fermentação natural é aquele feito com fermento selvagem ao invés do fermento comercial como aquele que você compra nos supermercados.
A cultura de fermento selvagem é mágica. É uma combinação simples de farinha e água, que absorve
leveduras selvagens e bactérias encontradas naturalmente na farinha, no meio ambiente e flutuando no ar.
Essas culturas, por meio da fermentação, produzem um pão mais saboroso (e mais saudável), porém difícil de trabalhar, pois você precisa "alimentá-las" e monitorá-las constantemente para produzir o pão que você idealiza.
Bem... mas bem hidratado mesmo!
Nós hidratamos totalmente nossos grãos e farinhas porque é muito mais fácil acabar com um pão macio se você começa com uma massa úmida.
Longa fermentação
As coisas boas levam tempo. O sabor e textura de um pão de fermentação longa é simplesmente melhor do que o de um pão de fermentação curta.
A maioria dos nossos pães são preparados assim: 16 horas para que nossa cultura de fermento selvagem fique pronta para ser misturada à massa.
4 horas para que a massa relaxe antes de ser modelada em pães. 12 a 18 horas de geladeira antes de serem assados.
Ao dar as leveduras e bactérias em nossas massas tempo suficiente para realizar sua mágica, elas produzem a mistura perfeita de compostos químicos para produzir um pão singular.
Assado pra valer!
Quando o pão vai ao forno é a hora da verdade.
Nossos pães estão prontos quando a crosta estiver escura e seu interior estiver totalmente cozido.
Para alguns, nossos pães podem parecer quase queimados, porque assamos bem mais escuros do que a maioria das padarias. Os sabores e texturas criados pela caramelização de um assamento ousado são singulares, e encorajamos as pessoas a seguirem suas papilas gustativas.
Somos apaixonados pelos nossos pães e achamos que você vai se apaixonar também.